沁香園冷鍋魚培訓技術關鍵有哪些

2019/10/14 18:22:00

成都沁香園餐飲技術培訓中心告訴你，自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚技術培訓是使用混合油脂，主要是利用動物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。

沁香園冷鍋魚培訓技術關鍵有哪些？成都沁香園餐飲技術培訓中心告訴你，自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚技術培訓是使用混合油脂，主要是利用動物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。豬油以豬板油提煉出來的色白無雜質者為佳，雞油以色微黃無雜質、水分含量低者為佳，菜籽油則以味香、顏色金黃者為佳。注意，不宜使用牛油。

冷鍋魚技術培訓關鍵是使用鮮青花椒，主要體現(xiàn)其幽麻清香味，而在味碟中使用鮮辣椒和藤椒油可體現(xiàn)風味特色，現(xiàn)在也有直接使用干青花椒，以體現(xiàn)清香麻的特色。味碟里還可加入木姜油、藿香、側耳根等，以增加特殊風味。

沁香園的專業(yè)廚師在魚片漿制時，利用鹽的保水性能，分多次加入清水，順一個方向攪打至發(fā)黏且表面膠化，從而形成一層膠質保護膜（黏液），使魚肉細嫩。

魚片煮至剛熟即可，湯汁的余溫會使魚片進一步熟化。加入香菇可增加湯的鮮香味，味感醇和。待魚肉、魚骨吃完后，還可點火燙食魚肚、魚皮、魚丸、時蔬等原料。

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