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成都清油火鍋配方
2021/1/22 15:12:21
隨著社會的發(fā)展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養(yǎng)衛(wèi)生，這就是成都清油火鍋火爆的緣由。
隨著社會的發(fā)展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養(yǎng)衛(wèi)生，這就是成都清油火鍋火爆的緣由。
技法：炒、涮。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。
鍋底配方：
主要調味原料：
底料全部。
調助料：
精鹽 3 克，胡椒粉 4 克，冰糖 5 克，雞精 10 克，味精 5 克，豬骨鮮湯 1500 克，火鍋油 1500 克。
底料配方：
主料：
干辣椒節(jié) 150 克，干花椒 25 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 150 克，姜片 25 克，蒜瓣 10 克，洋蔥 塊 15 克， 米酒汁 50 克，冰糖 15 克， 熟菜 油 400 克。
香料配 比及處理 方法：
八角 5 克， 桂皮 5 克， 草 果 3 克， 山奈 3 克， 白芷 1 克， 白 豆 蔻 4 克，肉 豆 蔻 2 克， 丁 香 1 克， 小茴 2 克，香 葉 3 克， 靈草 2 克， 排草 1 克。
（八角 、桂皮掰 成 小塊 ，草 果、白 豆 蔻 、 肉 豆 蔻拍破 ， 香 葉 、 靈草 、排草切碎） 。
底料 制作程序 ：
（ 1 ）烹前工作 ： 取 50 克干辣椒節(jié) 入 清 水 鍋 中煮至皮軟后撈出 ， 用 清水沖洗 ， 瀝凈水 ， 剁 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣椒。郫縣豆瓣 稍剁 ， 所有 香料用 清 水沖洗 ， 瀝凈水 。冰糖 敲 成 黃 豆 大小 。
（ 2 ）底料炒 制 ：鍋 置中 火上，加熟菜 油，燒至三 成油 溫 ， 下 姜片、蒜瓣、洋蔥 塊 炒香， 放入 干辣椒、花椒 稍 炒， 下 郫縣豆瓣、 糍粑 辣椒、香料、冰糖、 米酒汁 ， 小 火炒 至 豆瓣 酥 香 時起 鍋， 涼后入絞肉機中絞碎 ，清油火鍋底料 即制 成。
火鍋油配方：
火鍋油是 用 干辣椒、花椒、香料 與其他 原料精 心 調 制而 成。
它在 火鍋中 不僅 具有濃稠 火鍋 鹵汁 ， 保持 湯 鹵溫度 ， 滋 潤 燙 食原料 作用 ， 而 且還 具有 增強 湯 鹵 色澤， 增 濃 湯 鹵 香味、麻味、辣味的 作用 。
特點：
香 氣 濃 郁 ，色澤紅亮，麻辣味 濃 ， 濃稠 光 亮。
原料 組 成配方：
主要調味原料：
干辣椒節(jié) 3000 克，干花椒 1000 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 2000 克蔥 段 1000 克，姜片 150 克，蒜 顆 150 克， 八 角 200 克，桂皮 100 克， 山奈 150 克， 草 果 50 克， 白 豆 蔻25 克， 砂仁 30 克， 肉 豆 蔻 15 克， 丁 香 5 克， 白芷 10 克，小茴 香 20 克，香 葉 30 克，靈草 15 克， 排草 10 克，冰糖 50克， 米酒汁 100 克， 熟菜 油 25 千 克，牛化 油 5 千 克，豬 化 油 20 千 克。
特 薦 用具 ：
100 厘 米 x100 厘 米 的不 銹鋼 湯 桶 。
制作程序 ：
（ 1 ）烹前工作 ： 將 干辣椒節(jié) 入 清 水 鍋 中煮至 變 軟后撈出 ， 用 清 水沖洗 ， 瀝凈水 ， 加工 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣 椒。干花椒 入 鍋 中用 微 火 焙 至酥脆 。 八角 、 桂皮掰 成 小 塊 ， 草 果、 白 豆 蔻 、 砂仁 、 肉 豆 蔻拍破 ， 白芷 、 香 葉 、 靈草 、 排草切碎 。冰糖 敲 成 黃 豆 大小 。 ?；?油 切 成 小塊 。 所有香料 用 清 水 分別 沖洗 ， 瀝凈水 。
（ 2 ） 火鍋油 制作 ： 將?；?油 放入 湯 桶內 ， 置中 火上 煉至 香 氣四溢 時加熟菜 油、豬 化 油 燒至三 成油 溫 ， 放入 蔥 段 、姜片、蒜 顆炸 香， 下 郫縣豆瓣、 糍粑 辣椒、冰糖、花椒， 小 火炒 至 香 氣四溢 ， 水 分快 干、辣椒 微微 發(fā) 白時 ， 放入白 豆 蔻 、 草 果、 砂仁 、 肉 豆 蔻 、 八角 、 桂皮 、 山 奈 、 丁 香、 白芷 、 小茴 香、香 葉 、 靈草 、 排草 ，炒 至豆瓣 酥 香 時 ， 烹入米酒 ， 小 火炒 至米酒水 分完 全 蒸 發(fā) 時 ，湯 桶移離 火 口 ， 涼后加 蓋 ，12 小時后 ， 濾去 料 渣 ， 即 得 火鍋油。
適 用 范圍 ：
紅味 即 麻辣味火鍋。
技 術揭秘 ：
1 、 下 蔥 段 、姜片、蒜 顆 、郫縣豆瓣、 糍粑 辣椒、香料 等 原 料 入 湯 桶中時 ， 應慢慢 下 ， 以防溢 鍋。
2 、炒 制時 ， 應 用 鐵鏟 不 停鏟動 ， 以防粘 鍋。
3 、 制作 以 雞、 鴨 、 魚等 鮮味 足 的原料 為 主料的 風 味
火鍋 時 ， 一宜少用 或 不 用 ?；?油， 改 用熟菜 油、豆油 或 豬 化 油。
4 、 制作 全 牛 油火鍋 時 ，油脂全 用 牛化 油。 制作 純 清油火鍋 時 ，油脂全 用熟菜 油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤 乳 白 ，湯 稠 味鮮。
原料 組 成配方 （ 以 制作 直徑為 50 厘 米 ， 高 度 為 50 厘 米 的湯 桶一桶為例 ）
主料：
豬 棒 骨 15 千 克。
輔料：
老母 雞 1500 克， 老母鴨 2000 克，豬 肘 2000 克，豬 肚 1000克。
調助料：
老 姜 300 克， 大 蔥 500 克， 白 胡椒 3 克，料 酒 500 克。
制作程序 ： （ 1 ）烹前工作 ： 將 雞、 鴨宰殺 后 剖 腹， 治 凈 。豬 肘 、 豬 肚刮 洗至凈 。 豬 棒 骨 洗凈 ，敲破 。將 豬 棒 骨、老母 雞、肥鴨 、豬 肘 、 豬 肚 入 沸 水 鍋中 汆一 水 ， 取出用 清 水沖洗 ， 瀝凈水 。 老 姜 拍破 ， 大 蔥 挽結 。 （ 2 ） 鮮湯 熬 制 ： 將 豬 棒 骨、 老母 雞、 老母鴨 、豬 肘 、 豬 肚 、 老 姜、大 蔥、 白 胡椒、料 酒入 湯 桶 中 ， 注 入 清 水 ， 旺 火 燒 沸 ， 撇 凈 浮沫 ， 用中 火 熬 至 湯色 乳 白 、
鮮香味 濃時即 可 。 適 用 范圍 ： 多 用 于 制作白 味、雞、 鴨 、 魚等 火鍋， 以 及 不 喜 食 牛 肉 味食 客使 用 的火鍋。
技 術揭秘 ： 清 水 須 一 次性 加 夠 ， 中 途 不 加水 。 水 不 宜 摻 得 太 滿 ， 以 免 沸 后 溢 鍋。
需 旺 火 或 中 火 熬 制 ， 小 火 熬 制 湯色不 白 。 特 薦燙 食原料 （ 5 人食 用） ： 魷 魚 150 克， 魚 丸 150 克，雞 胗 150 克，鮮 鵝腸 200 克， 肥 牛 肉 150 克，毛 肚 150 克，黃 喉 150 克，麻辣 排 骨 200 克， 香 菜 丸子 150 克，方 竹筍 200 克，香 菇 150 克，油豆 皮 100克， 鴨 血 200 克， 藕 200 克，冬瓜 200 克， 白菜心 150 克， 空 心菜 150 克， 青筍尖 200 克。
特 薦 味 碟 ：
香油蒜 泥 味 碟 5 份 。
香油蒜 泥 味 碟；
特點：
咸 鮮味 醇 ，蒜香 濃 郁 熟 。
原料 組 成配方 （ 以 5 份 為例 ） ：
主要調味原料：
大 蒜 20 克。
輔助調味原料：
精鹽 2 克，味精 3 克， 熟 芝 麻 5 克，香油 350 克。
制作程序 ：
（ 1 ）烹前工作 ： 大 蒜 去 蒂 、 去 皮 、 去 斑 點， 洗凈 ，晾 干 表 皮水 分 ，入 砂 缽 中 搗 成 泥狀 。
（ 2 ） 味 碟 調 制 ：蒜 泥均勻 入 5 個專 用 碟 中 ，調 入 精鹽、味精， 舀 入香油， 撒 上 熟 芝麻 即 可 。
適 用 范圍 ：
麻辣火鍋、全 牛 油火鍋、 鴛鴦 火鍋 等 。 技 術揭秘 ： 以 選 蒜香 濃 郁 的 紫 皮 種 蒜 為 佳 。蒜 須搗 成 泥狀 ，不 能 是 顆 粒狀 ， 以 使蒜味 濃 郁 。
鍋底 制作程序 ： 兌 鍋： 取 一 火鍋 盆 ，調 入 精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入 火鍋底料， 舀 入 火鍋油， 摻 入 鮮湯，鍋底 即制 成。
食 用 方法：
鍋底 置 爐 具 上點火。味 碟 上 桌 。燙 食原料 經 加工后 ，分 別 整齊 入 盤 ，圍 在 鍋的 四 周 ，湯 鹵燒 沸 后 ， 即 可 涮 燙 ， 熟后 蘸碟 而 食。
技 術 要點：
1 、 菜 油 又名 清油，生 菜 油需 煉 成 熟菜 油方 可使 用 ， 2 、 制作 清油火鍋的火鍋油 時 ，油脂 須 全 用熟菜 油。
3 、 掌握好 香料 用 量 ， 避免 香味 過重 。
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