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西點(diǎn)烘焙中溫度如何掌握

2020/4/11 11:10:50

藍(lán)馨西點(diǎn)開設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn)，通過對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新，口碑沉淀。 教學(xué)多年來，培訓(xùn)了多批學(xué)員，為社會(huì)培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。

一、烘焙溫度

一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會(huì)使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。

二、烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：

1、大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。

2、表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。

3、蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤?？緺t中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多，在這種情況下，制品可以在較高的溫度下烘烤。

三、預(yù)熱

當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。

四、烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別

顯然，制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度，大小有關(guān)。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時(shí)間越短，配料越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對(duì)輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好，可以使烘焙時(shí)間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn)，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對(duì)容易上色的制品不一定合適。

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