烘焙餅干中油脂的培訓(xùn)

2020/4/11 11:11:28

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一、韌性餅用油脂

性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對(duì)餅干口味影響很大，故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對(duì)配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。

二、酥性餅干用油脂

酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%(以小麥粉為基數(shù))，甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短，所以，要求油脂乳化性優(yōu)良，起酥性好。油脂用量大會(huì)造成走油現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為較佳，豬油次之。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。

三、梳打餅干用油脂

梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，尤其是起酥性更重要。實(shí)踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對(duì)改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。

四、半發(fā)酵餅干用油脂

半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤(rùn)。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油較佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為較佳，可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。

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